Un detto cinese dice: "Possiamo contare tutte le stelle del firmamento, ma non possiamo dare un nome a tutte le tipologie di tè". Sono parole semplici, ma raccontano bene quanto il mondo del tè sia vasto ed affascinante (soprattutto se pensiamo che tutte le tipologie di tè che conosciamo nascono dalla stessa pianta).
Nonostante questa complessità, possiamo comunque fare un po' di chiarezza.
Bastano alcuni punti di riferimento e qualche piccola nozione di chimica per rendere tutto più chiaro.
Che cosa è davvero il tè?
Partiamo dalle basi.
Il tè è l'infuso delle foglie della pianta Camellia Sinensis.
Questo è il primo concetto fondamentale da tenere a mente: esiste una sola pianta del tè, anche se le varietà che ne derivano sono moltissime.
A fare la differenza non è la pianta in sé, ma il modo in cui le foglie vengono lavorate dopo la raccolta. È proprio la lavorazione a determinare la tipologia di tè che arriverà nella nostra tazza.
Tutti gli infusi preparati con piante diverse dalla Camellia sinensis non sono tecnicamente tè, ma tisane, anche se nel linguaggio comune il termine viene spesso usato in modo improprio.
Il rooibos, per esempio, è l’infuso di una pianta sudafricana chiamata Aspalathus linearis; allo stesso modo, il karkadè è un infuso ottenuto dai fiori dell’Ibisco.
Le sei famiglie del tè.
Secondo la tradizione cinese, il tè si divide in 6 grandi famiglie:
- tè verde
- tè bianco
- tè giallo
- tè azzurro (oolong)
- tè rosso
- tè nero
Per spiegare questa suddivisione, piace utilizzare la metafora dell'albero.
Il tronco è uno solo, la Camellia Sinensis.
Da questo tronco si diramano sei grandi rami, ciascuno dei quali rappresenta una famiglia di tè. Ogni ramo, a sua volta, è composto da tantissime foglie, simbolo delle innumerevoli tipologie che rientrano nella stessa famiglia.
Ogni tè poi, anche all’interno della stessa famiglia, è unico: il suo carattere è influenzato dal terroir, dalla regione di produzione, dal clima, dalla varietà della pianta e dalle scelte del produttore.
È questo che rende il mondo del tè così ricco e difficile da racchiudere in una semplice classificazione.
L'ossidazione: quando la foglia cambia colore.
Quando tagliamo una mela e la lasciamo a contatto con l’aria, la sua polpa inizia lentamente a scurirsi.
Questo processo si chiama ossidazione: l’ossigeno reagisce con la materia, modificandone il colore e la struttura.
Lo stesso fenomeno avviene anche nelle foglie di tè.
Se osserviamo le sei famiglie di tè in base al grado di ossidazione, notiamo che il tè verde è l’unico tè non ossidato. Proprio per questo conserva il colore brillante della foglia fresca e una composizione molto simile a quella originaria.
Tutti gli altri tè, invece, subiscono un’ossidazione crescente. Il tè bianco è lavorato in modo molto delicato, mentre il tè azzurro (oolong) copre un ampio spettro di ossidazione, che può andare indicativamente dal 20% all’80%. Il tè nero, infine, è quello più ossidato.
Ma come si controlla il grado di ossidazione durante la lavorazione delle foglie?
Dopo la raccolta, le foglie vengono scosse, leggermente spezzettate o arrotolate. In questo modo l’ossidazione ha inizio. Il processo viene poi portato avanti fino al livello desiderato e, a quel punto, viene fermato tramite una fase chiamata fissaggio, o più semplicemente cottura.
Il calore blocca gli enzimi dell'ossidazione e ne interrompe il processo. Una volta fissato, il tè non cambia più. In Giappone, ad esempio, le foglie vengono solitamente cotte a vapore, dando origine a tè dalle note erbacee e umami. In Cina, invece, è più comune la tostatura in padella, che conferisce aromi più caldi e leggermente tostati. Esistono comunque delle eccezioni, come l’Hojicha, un tè verde giapponese tostato.
In sintesi, il tè verde non viene ossidato, mentre tutti gli altri sì. Il fissaggio interviene successivamente per bloccare l’ossidazione al punto desiderato.
Il tè Pu Erh : la fermentazione per un tè unico
Abbiamo visto che l’ossidazione è un processo legato all’ossigeno. Esiste però un altro tipo di trasformazione chimica che può avvenire durante la produzione del tè e che dà origine a un prodotto davvero particolare: il Pu Erh. In questo caso si parla di fermentazione.
Quando le foglie vengono lasciate in un ambiente caldo e umido, sulla loro superficie si sviluppano comunità microbiche che continuano a trasformarne la struttura e il profilo aromatico.
È così che nasce il tè Pu Erh, spesso pressato in forme compatte come dischi o mattoncini. È un tè pensato per il tempo: può essere conservato per molti anni e, con l’invecchiamento, evolve, cambia e affina le sue note aromatiche, diventando sempre più profondo e complesso.
Per concludere
Nonostante l’immensa varietà di tè esistenti, tutto nasce da un’unica pianta e da pochi, semplici processi di trasformazione. È proprio la lavorazione a dare origine a profili aromatici così diversi tra loro.
Comprendere questi meccanismi non significa togliere magia al tè, ma anzi apprezzarne ancora di più la complessità.
Con queste basi, diventa più facile orientarsi tra le diverse famiglie, scegliere consapevolmente e avvicinarsi al tè non solo come bevanda, ma come esperienza fatta di tempo, attenzione e curiosità.
