Che cosa è il tè?
Un detto cinese dice così: "Possiamo contare tutte le stelle del firmamento, ma non possiamo dare un nome a tutte le tipologie di tè". Ma se da un lato, non possiamo far altro che cogliere con queste parole il desiderio di spiegare quanto sia immenso e vasto il mondo del tè, dall'altro possiamo certamente fare un po' di ordine e scoprire qualcosa di più. Ci aiuteranno i colori del tè.
Partiamo dallo spiegare che cosa è il tè. Il tè è un infuso di foglie della pianta Camellia Sinensis, il cui raccolto viene lavorato di volta in volta in maniera diversa a seconda del risultato finale che si vuole ottenere. In passato si credeva esistesse una pianta del tè nero e una pianta del tè verde. Oggi sappiamo che non è così e che la pianta del tè è solo una, la Camellia Sinensis. Solo successivamente il lavoro dell'uomo darà vita alle varie tipologie di tè che conosciamo.
La metafora dell'albero per i colori del tè
Per rendere ancora tutto più chiaro, mi piace utilizzare la metafora dell'albero.
Immaginiamo un albero rigoglioso, ricco di rami, foglie e gemme. Il tronco è rappresentato dalla Camellia Sinensis, la radice forte e solida da cui tutto si genera.
Dal tronco nascono i rami, in questo caso sei rami. Ogni ramo rappresenta una famiglia di tè che ha caratteristiche sue proprie, ma che nasce sempre dalla stessa pianta.
Secondo la tradizione cinese ogni famiglia è rappresentata da un colore ed è così che nascono i colori del tè:
- verde;
- bianco;
- giallo;
- verde azzurro;
- rosso;
- nero.
Alla cima di ogni ramo crescono foglioline e gemme. Sono tutte diverse e ricche di peculiarità. Alcuni tè hanno foglie più allungate e brune, altri verdi e arrotolate, altri si attorcigliano su loro stessi. Però appartengono allo stesso ramo cromatico e alla stessa radice, la Camellia. A dar loro queste peculiarità è il lavoro dell'uomo che dona alle foglie caratteristiche ben precise che rendono quel tè differente da tutti gli altri.
I colori del tè e la chimica
Ogni tipologia di tè si ottiene da una diversa lavorazione delle foglie. Alla base di tutto ci sono due reazioni chimiche che comunemente avvengono in natura:
- Ossidazione;
- Fermentazione.
L’ossidazione viene innescata dalla presenza dell’ossigeno nell’aria e conferisce alle foglie un colore bruno. E' esattamente quello che succede quando tagliamo una mela e la lasciamo a contatto con l'aria. La fermentazione, invece, avviene grazie alla presenza di batteri e lieviti sulle foglie.
In base alla reazione chimica utilizzata nella lavorazione delle foglie, possiamo classificare il tè non solo da un punto di vista cromatico, ma anche da un punto di vista chimico in tè ossidati o fermentati. Ai colori del tè possiamo affiancare i tè ossidati, non ossidati e fermentati:
- Tè non ossidato: il tè verde;
- Tè ossidato: il tè bianco, giallo, verdazzurro e rosso;
- Tè fermentato: il tè nero.
Compito dell’uomo è fermare l’ossidazione delle foglie al momento giusto e favorire la fermentazione. Il tè verde è tra i colori del tè l’unico a non subire nessun procedimento che ne vada ad alterare le proprietà. E’ un tè non ossidato e la naturale ossidazione delle foglie viene interrotta dalla loro cottura che disattiva gli enzimi permettendo al tè di conservare il suo bellissimo colore verde brillante. Il tè nero, invece, è l’unico ad essere fermentato e anche stagionato. La fermentazione si ottiene inumidendo le foglie con getti di vapore a particolari condizioni di temperatura. La stagionatura serve poi ad asciugare il tè e ad eliminare tutta l’umidità. Tra il tè verde e il tè nero esistono poi tutte le altre varietà che subiscono una ossidazione parziale di varia intensità che li allontana dai tè verdi e li avvicina a quelli rossi.
Cosa non è il tè?
Ora che sappiamo che il tè è l'infuso delle foglie della Camellia Sinensis, possiamo anche dire cosa non può essere definito tale. Non è tè, tutto ciò che non arriva dalla Camellia Sinensis.
Tè rosso, per esempio, è il termine che viene utilizzato per parlare del Rooibos che, invece, è l'infuso di una pianta sudafricana, l'Aspalathus Linearis oppure per parlare del Karkadè che si ricava dal fiore dell'Ibiscus.
Nessuno di questi infusi viene prodotto con le foglie della Camellia e, per questo, non può essere definito tè.
